彩虹色反光从何而来？专家揭秘“光栅效应”

中国食品科学技术学会专家委员会成员、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李再贵表示，牛肉出现彩虹色反光的主要原因是“反射式光栅衍射效应”。牛的肌肉由大量平行排列的肌纤维组成，当肉被垂直于肌纤维方向切割时，断面会形成规则的凹凸状结构，类似微型光栅。当光线以特定角度照射时，会在这些结构间发生反射和折射，将白光分解为绿色、黄色、橙色等彩色光谱，这一现象与肥皂泡表面的彩虹色原理相同。

“这种效应在肉类中普遍存在，不仅牛肉会出现，羊肉、鸡肉、鱼肉甚至猪肉也可能发生。”李再贵补充道。据研究，牛肉半腱肌（牛腱子部位）的彩虹色反光发生率高达80%以上，背最长肌约为21%，而腰大肌、股二头肌等部位则较少出现。

彩虹色反光≠变质，三招辨别肉品安全

尽管彩虹色反光多为正常现象，但消费者仍需警惕肉类变质风险。专家建议通过以下方法区分：

1. 观察角度变化：正常光栅效应会随观察角度改变呈现色彩流动（如彩虹色逐渐消失或变为其他颜色），而变质肉的异常颜色（如褐红色、灰绿色）则固定不变。
2. 触感与气味检查：新鲜牛肉质地紧实有弹性，按压后迅速回弹；变质肉则松软发黏，并伴有酸臭味或腐臭味。
3. 关注储存条件：新鲜牛肉需冷藏保存，并在3天内食用完毕；若超过保质期或储存温度过高（如常温放置超过2小时），即使无彩虹色也可能变质。

加工方式影响彩虹色出现频率

研究发现，牛肉的加工方法会显著影响彩虹色反光的显现：

• 切割方式：垂直肌纤维切割的整块或整片肉更易出现彩虹色，而手撕肉或滚揉处理的肉因肌纤维结构杂乱，反光现象较少。
• 卤制与腌制：此类加工方式能保留更多水分，增强光线反射，使彩虹色更明显。例如，酱牛肉表面常因油脂与光线作用形成彩色油膜。
• 添加剂影响：盐、亚硝酸盐等添加剂可能使肌原纤维排列更规则，从而增加彩虹色出现概率，但符合国家标准的添加剂使用不会危害健康。

国际研究佐证：彩虹色是新鲜标志之一

上世纪70年代，科学家已针对肉类彩虹色反光现象展开系统研究。美国肉类科学协会（AMSA）2024年发布的《肉类光学特性指南》明确指出，彩虹色反光是肌肉纤维完整性的表现，通常与肉品新鲜度正相关。日本食品研究机构也通过实验证实，腐败菌会破坏肌纤维结构，导致彩虹色减弱或消失。

消费者误区：莫将“物理现象”当“化学污染”

部分网友担忧彩虹色反光是人工色素或化学物质所致。对此，国家食品安全风险评估中心专家表示，我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）严格限制肉类添加剂使用范围，正规渠道购买的牛肉无需担心非法添加问题。“若肉品因使用色素导致颜色异常（如荧光绿、紫黑色），则需警惕，但这种情况极为罕见。”专家强调。

行业建议：加强科普，减少食物浪费

据统计，因误解彩虹色反光而丢弃的牛肉每年达数万吨，造成严重资源浪费。中国肉类协会秘书长陈伟呼吁，企业应在包装上标注“彩虹色反光为正常物理现象”的提示，同时建议商超、菜市场通过科普海报、现场讲解等方式帮助消费者正确认知。

专家提醒：若牛肉出现彩虹色反光，可先通过角度变化观察是否消失，再结合触感、气味和储存条件综合判断。只要肉品无异味、质地正常且在保质期内，即可放心食用。